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Giù le mani dal nostro storico sfilaccio

 

La Saccisica ed in particolare le zone di Ponte San Nicolò, Saonara e Legnaro hanno un importante prodotto regalatoci integro dalla tradizione che va dapprima salvato e poi anche valorizzato perché è a rischio scomparsa: lo sfilaccio di cavallo “storico”.

Nella nostra zona le carni di cavallo e di asino si sono sempre commercializzate e lavorate da secoli .Vi sono sempre state macellerie ed anche lavorazioni domestiche delle carni equine perché un tempo si poteva macellare senza molte formalità anche in casa o vicino alla macelleria e la materia prima è sempre stata molto abbondante. La tradizione ci ha tramandato un particolare prodotto derivato dalla lavorazione delle carni di cavallo: “lo sfilaccio”.

Lo sfilaccio della nostra tradizione viene prodotto con un lungo e paziente lavoro artigianale. Si parte dalla carne pregiata della coscia tagliata in un certo modo ossia lungo la fibra. Si mette poi a salare ed in salamoia la coscia per alcuni giorni. Poi si passa all’essicazione con affumicatura utilizzando il fuoco di legna possibilmente faggio in un’apposita stanza.

Quando la carne è molto essiccata acquista un colore scuro e viene quindi battuta con un mazzuolo di legno fino a sfibrarla tutta. Si passa poi alla sfilatura rigorosamente a mano strappando a mano piccoli pezzetti dal pezzo più grande seguendo le fibre con un gesto deciso e paziente nel contempo. Ecco lo sfilaccio storico pronto per il consumo !. Pezzi più piccoli e pezzi più grandi inevitabilmente .

In epoca recente però si sono diffuse tecniche industriali “moderne” per produrre un prodotto simile dal gusto decisamente diverso che però prende lo stesso nome dello sfilaccio di cavallo. La produzione industriale si fa con aggiunta alle carni di colorante e spesso anche conservante, la sfilacciatura si fa con una macchina munita di molti coltelli e quindi non si segue la fibra e spesso anche l’affumicatura si fa con succedanei del fumo e la carne non è molto essiccata. Si usano spesso anche carni di manzo e persino di tacchino perché più tenere e dal sapore meno deciso.

E come spesso accade la moneta cattiva scaccia quella buona !.

Fuori dal Veneto gli sfilacci non sono conosciuti; nel Veneto la vendita dello sfilaccio a macchina è enormemente superiore a quello storico fatto con le mani. Molti padovani da me intervistati dichiarano di acquistare e mangiare spesso gli sfilacci di cavallo ma alla prova dei fatti si tratta del prodotto industriale, quello storico non è conosciuto.

Colgo quindi l’occasione offerta dal sito per invitare i nostri consumatori ed i buongustai a richiedere e consumare gli sfilacci storici che ci derivano dalla tradizione contadina. Sono un prodotto sano con pochissimi grassi e che si adatta meravigliosamente ai nuovi stili alimentari.

Si può consumare condito con olio e limone, sulla polenta o sul pane, come antipasto, come condimento della pizza o per condire la pasta, gli gnocchi o il risotto o in insalata. Ci si può sbizzarrire in cucina perché si tratta di un prodotto molto versatile che si può inserire nel tramezzino come in una cena importante. Semplice da consumare perché non richiede cottura.

Nelle più importanti macellerie equine della nostra zona si trova ancora il prodotto tipico sciolto o confezionato sotto vuoto per durare maggiormente in frigo.

Spero che nelle sagre, nei nostri ristoranti sempre più si offra e si utilizzi lo sfilaccio storico anche se costa un po’ di più di quello industriale ma se si assaggiano i prodotti ne vale certamente la pena.

Anche se volete fare bella figura con amici lontani o anche semplicemente padovani offrite il nostro sfilaccio storico e farete sempre bella figura.

Spero che sia altresì possibile approvare un disciplinare di produzione del prodotto e magari anche un consorzio di produzione che salvino nel tempo la particolarità di questo prodotto unico nel suo genere.

Leone Barison

 

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